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Ricco di proprietà nutrizionali, il carciofo è molto apprezzato in cucina. Anzi, meglio parlare al plurale: esistono infatti tante varietà di carciofi, diffuse soprattutto nel Mediterraneo.
Nelle nostre zone, sui monti della provincia di Bergamo, non ci sono coltivazioni di carciofi. Noi di Azienda Agricola Della Fara, però, amiamo sperimentare e metterci in gioco, perciò abbiamo deciso di avviare la prima carciofaia di montagna della bergamasca, sperimentando la coltivazione di un tipo di carciofo in montagna: lo abbiamo chiamato carciofo alpino, o carciofo di monte. Rispetto al comune carciofo presenta qualche differenza.
In quest’articolo ti parliamo di alcune delle varietà più note, delle proprietà dei carciofi e ti presentiamo il nostro carciofo alpino, poco conosciuto ma buonissimo!
Quali sono le varietà di carciofi più note
Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae ed è originario del Medioriente, dove veniva usato a scopo alimentare e fitoterapico. La parte commestibile è costituita dalle brattee, le foglie carnose che proteggono l’infiorescenza, e dal ricettacolo florale che tutti conosciamo come cuore.
Ci sono molte varietà di carciofi, che variano in base al colore (verde o violetto), alla quantità di spine (spinose o inermi) e alla stagionalità (autunnali o primaverili).
Tra le più note troviamo:
- Carciofo romanesco: anche detto mammolo, è la varietà di carciofo più grande. Possiede capolino quasi rotondo con foro sull’apice, foglie di colore verde e violetto, cuore morbido e tenero.
- Carciofo spinoso sardo: lo si riconosce per la sua forma vagamente conica, le brattee serrate e gli aculei molto aguzzi.
- Carciofo violetto di Toscana: ha dimensioni piccole, una forma troncoconica, brattee poco spinose che risultano ondulate verso l’esterno.
- Carciofo catanese: si distingue per le sfumature violette delle sue brattee, che vengono raccolte in una forma cilindrica, ma non presentano alcuna spina.
Altra varietà di carciofi, meno comune, è il carciofo alpino o carciofo di monte, dal sapore delicato. Nasce dal nostro desiderio di sperimentare la coltivazione di carciofi in montagna. Scoprilo dopo le proprietà!
Quali sono le proprietà dei carciofi?
Mangiare carciofi fa bene: queste piante hanno infatti diverse proprietà benefiche. Contengono molte sostanze utili all’organismo, tra cui ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, acido citrico e zuccheri tollerati anche dai diabetici.
Tra le numerose proprietà del carciofo troviamo:
- È tonico, antiossidante e disintossicante;
- Calma la tosse;
- Aiuta a purificare il sangue;
- Dissolve i calcoli;
- Regolarizza le funzioni intestinali grazie alla presenza di inulina.
Varietà di carciofi: il carciofo alpino, piccolo ma dal sapore delicato
Il carciofo alpino, o carciofo di monte, è una varietà ibrida del più comune carciofo. È così che noi di Azienda Agricola Della Fara abbiamo voluto chiamare la varietà ibrida Cynaria Scolymus che abbiamo deciso di coltivare in montagna. Siamo i primi nella bergamasca a farlo: sulle montagne di Bergamo non si coltivano carciofi, ma noi amiamo sperimentare e portare sulle tavole sapori particolari.
Il nostro carciofo alpino è quindi una pianta medio piccola, dal capolino verde chiaro striato violetto. La sua crescita sfrutta la temperatura fresca e l’altitudine delle montagne: piantumato in aprile, viene raccolto da inizio giugno fino a settembre/ottobre. Questa è una differenza con il carciofo comune, che generalmente nel periodo estivo è a riposo.
Il carciofo alpino è più piccolo e dal sapore più delicato rispetto al carciofo comune, più fresco e meno fibroso grazie al clima e ai terreni montani, ricchi di sostanza organica. Oltre alla mammola, più grande, ne crescono altri cinque o sei di medie dimensioni, più un’altra dozzina di carciofi piccoli e prelibati che sono utilizzati per i sottaceti.
Il carciofo alpino in cucina, gusto dolce e prelibato
Anche il nostro carciofo alpino, come le altre varietà di carciofi, viene utilizzato in cucina in numerose ricette.
Con il carciofo alpino si realizzano gustose creme: noi di Azienda Agricola Della Fara proponiamo infatti la crema Cuore di Carciofo Alpino dal sapore molto delicato. È un ottimo condimento pronto per primi piatti, ma può essere anche utilizzata per arricchire crostini, bruschette e piadine.
Dalle foglie di questo carciofo nato in montagna possono nascere prodotti salutistici come sciroppi, tisane o infusi; possono anche essere utilizzate al posto del luppolo o insieme ad esso per ottenere una birra dal sapore particolare.
Se solitamente per le creme vengono usati solo le mammole e i carciofi medi, noi utilizziamo tutti i carciofi, anche i più piccoli e prelibati, selezionandone solo il cuore: questo permette di regalarti una qualità maggiore e un sapore dolce e prelibato tutto da gustare!
Scopri il gusto delicato del carciofo alpino sulla pasta e altri primi piatti
Gusta un sapore diverso dal solito: usa questa varietà montana di carciofo come condimento per primi piatti o su crostini o bruschette. Ti piacerà!
Paola Della Fara
Titolare dell'Azienda Agricola Della Fara